La percepción del sabor de un menú es más positiva y la sensación de saciedad es mayor cuando el consumidor lo ingiere en un restaurante en vez de hacerlo en el comedor del trabajo, así como cuando está servido con cubiertos de metal en vez de plástico, de acuerdo con un estudio desarrollado por investigadores del grupo Cuina de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y de la Universidad de Arkansas (Estados Unidos).
La investigadora de la UPV y una de las autoras del estudio, Purificación García Segovia, ha explicado que para llegar a esta conclusión llevaron a cabo diferentes pruebas sensoriales con un total de 184 voluntarios de la Universidad de Arkansas en dos ambientes distintos, una sala de catas y un restaurante. Asimismo utilizaron tres tipos diferentes de vajilla en cada uno de los casos: de plástico; doméstica, con vaso de cristal, cubertería de metal y salvamantel de tela; y de ‘gourmet’, con mantel de lino y platos más grandes y de cerámica más fina.
El objetivo del estudio (publicado recientemente por la revista Food Quality and Preference) era medir las sensaciones de los consumidores en estos contextos y analizar cómo varía su percepción de la comida, así como de la calidad y el tamaño de las raciones en cada uno de los dos escenarios. Los investigadores analizaron igualmente el tiempo empleado por cada comensal para acabarse el plato y determinaron que en los entornos más realistas se incrementa el tiempo destinado por el consumidor.
Incongruencias
«Lo que nos sorprendió es que, como hipótesis de partida, esperábamos que en las pruebas realizadas en la sala de catas, la presentación ‘gourmet’ fuese mucho mejor valorada que los otros dos, en lo que se refiere a más apetecible y que se consumiese toda la porción», ha apuntado García.
Sin embargo, los resultados fueron justo al revés: en las cabinas de la sala de cata la percepción de más apetecible y más satisfacción se daba cuando la comida se servía directamente en la bandeja de plástico.»Nos sorprendió que en las salas de catas, la comida en bandeja de plástico resultaba más apetecible».
Buscando resultados similares, al final los investigadores comprobaron que el comportamiento del consumidor también depende de la buena o mala combinación de los entornos.
Al consumidor le parece una incongruencia el tener en un contexto de sala de catas o salita del trabajo una presentación tipo ‘gourmet’, y eso se relaciona con los malos resultados obtenidos en esta combinación de entornos, frente al hecho que es más congruente tener un plato de plástico y cubiertos de plásticos en un entorno laboral o de laboratorio.
«De aquí deducimos que la buena selección de entornos, congruentes con la presentación de los platos, va a ser también un factor de éxito en la percepción del consumidor», ha apuntado García.
El estudio, según la investigadora, resulta de especial interés para los profesionales del sector de la hostelería porque han comprobado cómo una determinada presentación de la mesa o de los platos puede mejorar la impresión que el comensal se lleva del menú servido.
Por ejemplo, insiste, «en un local de comida típica española, una mesa diseñada con motivos del país puede generar más motivación y una mejor sensación en el consumidor que consume el menú».
Desde La Plaza /20 minutos /ABD