Las escuelas de cocina deben crear sus programas de enseñanza enfocados en impulsar la creación de una nueva cocina basada en el potencial productivo de cada región, de manera que cada cocinero se aplique a descubrir todo lo que existe y se produce en su entorno, al mismo tiempo que descubra nuevas maneras de transformar dichos productos en innovación culinaria con acento nacional.
El cocinero debe ser integral, no solo debe creerse un artista, debe ser un generador de ideas que aporten algo a la seguridad alimentaria de donde vive, no solo debe ser creador de platos, debe también crear tecnología de alimentos, debe ser un científico, un tecnólogo, el cocinero es un productor de alimentos en potencia.
La cocina en restaurantes es solo un pequeño segmento dentro de la gran gama de posibilidades que tiene un cocinero para desarrollarse, hay también actividades que pueden ser un poco mas útiles a la sociedad que dedicarse a cocinar para restaurantes de alta cocina, sin menospreciar dicho trabajo y para no causar malos entendidos, yo también vivo de los restaurantes, pero cuando hablo de una actividad mas útil, quiero decir dedicarnos a transformar nuestro producto del campo en productos artesanales o industriales de calidad, innovadores y con garantía de ser alimentos sanos, deben aprender a ser cocineros escolares, cocineros de centros de salud, de comedores industriales, defensores de la cultura propia de su país, impulsores de su nueva y propia cultura.
Nuestra alimentación está actualmente en manos de las grandes empresas trans-nacionales, que nos han establecido patrones de consumo basados en su propio potencial productivo, creándonos necesidades alimenticias a través de su inmensa maquinaria propagandística, ellos deciden qué comemos y cómo lo comemos, nos llenan los anaqueles con productos químicos y muy contaminantes además por el desecho que representa los envases donde vienen, generan una cultura global de la alimentación de manera de poder controlar mas fácilmente la producción de sus insumos, manipulan genéticamente los animales, los vegetales, contaminan las tierras con sus productos agro-tóxicos, son responsables de muchas enfermedades, entre otros males, y las escuelas de cocina aquí en su mayoría empujan a los estudiantes a ser parte de esa maquinaria, por ello las escuelas de cocina deben hacer que los y las cocineras tengan conciencia de su capacidad para crear alimentos y generar medianas y pequeñas industrias en sus comunidades que procesen alimentos que generen seguridad alimentaria, que generen una oferta diferente pero atractiva y por supuesto creativa.
Si algunos cocineros se dedicaran a descubrir todo aquello que se produce cerca de su entorno, se darían cuenta de la cantidad de elementos que pueden tener en sus manos para inventar, además una de las primeras motivaciones que debe tener un cocinero no es ni si quiera poder crear un plato, sino poder crear un producto de calidad que pueda ser parte de un plato, la seguridad alimentaria no solo se puede ver desde el punto de vista de producción de alimentos frescos, como quien dice del campo a la mesa, el productor del campo es el primer eslabón de la cadena, él se encarga de llevarnos productos frescos a las cocinas, pero hay que tomar en cuenta que hay épocas del año que ciertos productos no se dan, o que en ciertas temporadas de sequías o lluvias extremas hay siembras que se pierden, por lo tanto aquello que producimos en abundancia si se transforma adecuadamente y se conserva, pudiera sernos útil en momentos de escasez, así que las escuelas de cocina deben egresar cocineros integrales, mas interesados en su cultura gastronómica propia y preparados para desarrollar la industria de la alimentación en función de la soberanía y seguridad alimentaria de su país.
Hay que darnos cuenta del mundo en que vivimos hoy en día, hay que tomar conciencia al respecto y actuar con una conducta diferente si es que queremos mejorar nuestro entorno, no hay que aferrarse solo a lo nuestro, pero si hay que tener conciencia de la responsabilidad que tenemos en el desarrollo de nuestras sociedades, de la necesidad de volver a lo local, de la urgencia que tenemos de que se vuelvan a producir alimentos en las casas, como se hacía en antaño, que cada quien sembraba en su patio, en un solar, o en lo que fuera, y la gente hasta ni tenía dinero pero podía comer porque era auto suficiente en ese aspecto, el cocinero integral de hoy en día debe ser un generador de conciencia en su localidad, un apoyo a los productores locales y un transformador de patrones de consumo.
El cocinero integral debe saber de agricultura urbana, de procesamiento de alimentos, debe saber lo que significa seguridad alimentaria y la responsabilidad que tiene, debe conocer su entorno, su país, debe defender su cultura, debe saber ser el eslabón que une al campo de su país con la mesa de su pueblo, el cocinero integral debe dejar de ser un ególatra con aires de artista plástico que solo genera placer a una pequeña porción de la sociedad que tiene como pagarle por su arte, el cocinero debe ocuparse de crear una buena cocina al alcance de todos.
Las escuelas de cocina tienen toda la responsabilidad en sus manos, pueden decidir entre forjar cocineros elitistas y con mucho interés en las vanguardias extranjeras y las modas o formar cocineros con conciencia nacional y responsabilidad hacia su sociedad.
DesdeLaPlaza.com/Rómulo Hidalgo