Ha sido tanta la preocupación de la población venezolana por las muertes causadas por el consumo de la yuca amarga, que muchos han preferido dejar de consumirla y retirarlas de sus mesas.
Muchas han sido las informaciones que se han difundido mostrando la manera de conocer como determinar si la yuca es amarga o dulce al momento de comprarla o cocinarla.
Es por ello que expertos y estudiosos de este tubérculo, han decido desmentir muchas de estas informaciones.
Entre ellos, el ingeniero agrónomo Juan Matheus de la Fundación Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), creado hace más de 30 años, en entrevista con el diario ‘El Correo del Orinoco’ La yuca amarga no se puede reconocer por su color, o por su corteza.
La yuca amarga no se puede reconocer por su color, o por su corteza
Tanto la dulce como la amarga tienen el mismo color, las dos son blancas, y al cocinarse pueden seguir siendo blancas o tomar un color amarillo, cuando la cosecha es vieja.
Matheus explicó que la yuca amarga es utilizada para la industria, ya que de ella se extrae almidón, y para hacer casabe. Este tipo de raíz tiene más de 300 miligramos de cianuro; mientras que la dulce, la que va al mercado, tiene unos 10 miligramos de cianuro.
Desde el IDEA se estudian las muestras de yuca que usan los productores. Se toman las muestras y se traen al invernadero de esta institución, allí se estudian y se determina si es amarga o intermedia, a través de un estudio especial.
“Tradicionalmente conocemos la yuca blanca, pero hay yucas amarillas, ya bastante codiciadas en Asia por su contenido de Beta-Caroteno, que es el precursor de la vitamina A; estas yucas amarillas están siendo bastante solicitadas”, agregó Matheus.
Para el ingeniero, en Venezuela la yuca amarilla se conoce muy poco, mayormente están en Los Andes y las llaman apias, “pero no tienen nada que ver con el apio”. Hay diferentes grados de intensidad en su amarillo, aclaró el investigador.
También comentó que tanto la amarga como la dulce pueden ser blancas, amarillas, incluso hay yucas rojas, pero estas últimas no se dan en Venezuela.
Al cocinarla
De acuerdo con el ingeniero agrónomo, la aseveración que la yuca amarga al cocinarse se pone de color amarillo, mientras que la dulce permanece blanca, es una falsedad, ya que las yucas que se ponen amarillas después de la cocción “son las que tienen pasado el ciclo de acumulación natural e almidón”.
Aseveró que hay gente que las cosecha, no las vende, las deja pasar por cuestión de precios “y cuando finalmente las venden siempre salen muy duras y con esas tonalidades amarillentas”.
Componentes de la yuca
Esta raíz, mayormente producida en Monagas, Anzoátegui, Barinas, Apure, Zulia y Amazonas, tiene diversos componentes. Por una parte tiene 70% de agua y 30% de base seca. Además, está compuesta por un porcentaje de proteína muy mínimo, menos de 1%, y entre un 25% y 30% de carbohidratos, que en este caso es almidón.
“Acompañando a ella en ese combo de proteína y carbohidratos, hay unos compuestos, a uno de ellos le llamamos “linamarina”, que es el que lleva el cianuro (es un grupo químico azúcar con un grupo químico cianuro); hay otro compuesto que lo llaman lotaustralina”, con menos cantidad de cianuro.
Matheus puntualizó que la yuca es considerada amarga cuando tiene entre 200 y 400 miligramos de cianuro; y dulce cuando tiene entre 100 y 200 miligramos de cianuro.
“La población de productores de yuca están en los extremos, o producen yucas muy amargas o muy dulces, todas tienen cianuro, en esos extremos nos manejamos”, resaltó Matheus.
El ingeniero explicó que las intermedias tienen una mezcla de las dos y muchas veces el productor no se da cuenta de eso.
Aclaró que el productor no arrima yuca a los mercados, normalmente se sirve de intermediarios que las llevan en camiones a abastecimientos. “Quien siembra yuca amarga sabe que está sembrando yuca amarga y quien siembre yuca dulce sabe que está sembrando yuca dulce”, sentenció.
Otra variedad de la yuca es la denominada Armenia, que se siembra en la zona fronteriza colombiana y son dulces. “Si esta yuca comienza a tener éxito entonces ella comienza a avanzar. Ya hay de esta variedad en Portuguesa, hay siembra hacia Aragua”.
Matheus destacó que la amarga predomina hacia los estados Monagas, Anzoátegui, Bolívar, Amazonas, parte del estado Apure.
Uso de la yuca amarga
La yuca amarga no necesariamente puede ser causante de la muerte de una persona. Que esto suceda depende la cantidad de haya ingerido la persona y si su sistema inmunológico tiene alguna afectación.
En algunos casos, comerla solo podría causar malestar estomacal, nauseas, entre otros malestares.
El ingeniero comentó que la raíz amarga es la preferida para los que producen casabe, y también para los productores de almidón, que a su vez es utilizado para hacer pegamento, papel, entre otros productos.
“Todo va a depender del estado nutricional de la persona”, dijo Matheus. Además, indicó que el organismo humano tiene un mecanismo de toxificación para cianuro, descubierto hace más de 80 años; pero ese sistema tampoco aguanta una alta dosis de ese veneno.
DesdeLaPlaza.com/Correo del Orinoco/Rubén Scorche