Ser chef para mí es más que una profesión, es un estilo de vida. Ser chef no me hace más que nadie en la cocina, pero si me da potestad para tener un criterio. A veces me pongo fastidioso con temas que tienen que ver con la preparación de los alimentos, el cómo se hace o con qué se hace; es por ello que quiero hablar de lo que considero, y estoy seguro que los expertos en gastronomía están de acuerdo (porque son como reglas universales en la cocina), son crímenes gastronómicos:
Cortar la pasta
Este alimento es buque insignia de la cultura gastronómica italiana, por lo que en los códigos culinarios se le debe el merecido trato y respeto al mismo. El espagueti no debe ser cortado antes de cocinarse por ninguna razón, él se cocinara en el tiempo que atribuya su marca, normalmente entre los 5 min y 10 min en una olla suficientemente grande, con abundante agua y sal para obtener una pasta al dente.
Agregar aceite al agua de la pasta
El aceite y el agua son insolubles y créanme cuando les digo que esto no ayudará en nada a que la pasta no se pegue, el verdadero truco está en remover la pasta, al agua en dónde se cocinará este alimento solo se le agrega sal y listo.
Utilizar fécula de maíz para espesar
¡No! Esto no se hace. Si quieres que tu comida luego de enfriarse un poco tenga un mal aspecto adelante hazlo, pero si eres un buen anfitrión y cocinero no debes permitir que esto pase. Al utilizar fécula de maíz haces que la salsa pierda brillo, además de perder su esencia de originalidad, se crea una nata blanca al enfriarse un poco, cosa que se ve desagradable para cualquier comensal. Para lograr una consistencia exitosa en una salsa el secreto es cocinar a fuego lento y dejar que la mezcla se reduzca.
Es cierto que en la cocina no debería existir reglas, pero la realidad es que las costumbres se vuelven una regla, y esta difícil ser parte de este mundo gastronómico y no acatarlas.
Espero no cometas un asesinato la próxima vez que cocines.
Chef Andrés Heredia