¿Hayacas o hallacas? La gran duda referente a este vocablo tiene que ver con la ortografía y la etimología pero nunca con el concepto porque con h o sin ella con ll o con y , para los venezolanos comerlas, hacerlas y disfrutarlas en diciembre es parte de una tradición navideña sumamente arraigada.
Aunque la Real Academia acepta ambas palabras: hallaca y hayaca. Decanta su preferencia por el vocablo hallaca:
- f. Ven. Pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con pescado o varias clases de carne en trozos pequeños, y otros ingredientes, que, envuelto en hojas de plátano o cambur se hace especialmente por Navidad.
Según el profesor Ángel Rosenblat, estudioso de la etimología, nos dice: «La hallaca es la variante venezolana del tamal, un tamal estilizado, refinado y perfeccionado por el gusto barroco de nuestras cocineras. Y su nombre tradicional ha sido también tamal en Venezuela, hasta que modernamente se sustituyó por el indígena de hallaca.
¿Y cómo ese tamal pasó a llamarse hallaca? Los tamales han adoptado a veces nombres diversos en las diferentes regiones hispanoamericanas, quizá para diferenciar los tipos: en Cuba, tayuyo o bacán; en Puerto Rico, guanime, mapiro, mandullo, zorullo o zurullo y aun amarrao o civil.
Nada tiene de particular que en Venezuela se llame hallaca. Pero ¿por qué se llamó así? Hemos encontrado un dato importante. Un documento del 13 de septiembre de 1608, publicado por el Archivo General de la Nación (Encomiendas, tomo V, pág. 165), trae una lista de personas que acudieron a reprimir la sublevación de Nirgua. Y en ella leemos (modernizamos la ortografía):
…Salvador Rodríguez, el cual lleva para su avío sayo de armas, espada y rodela y un arcabuz, dos libras de pólvora y cuarenta y seis balas, poco más o menos, tres rollos de cuerda, diez pares de alpargates, dos hachas de cuña, una caja de cuchillos carniceros, tres petacas de bizcocho, once quesos, dos adorotos de carne, una carga de harina de maíz, tres cargas de maíz, una almarada y agujas para alpargates, cuatro indios y una india de servicio, una piedra de moler, cinco bestias mulares, cuatro caballos, dos rolletes, tres hayacas de sal grandes, calcetas, calzones y otras menudencias de casa y de la guerra.
Ya en 1861 el señor José A. Díaz en “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional” expresaba sus dudas sobre la ortografía y se parcializaba por la palabra ayaca pues a su entender tenía mejor armonía con el tratamiento y pronunciación de las lenguas indígenas.
A comienzos del siglo XX se encuentran varias opiniones valiosas en “Cocina criolla” de Julio Febres Cordero, Mérida 1899; “Libro raro” de Picón Febres, Curazao 1912; “Glosario del Bajo Español en Venezuela” Alvarado 1926 y “Enciclopedia Larense” de Silva Uzcátegui, quienes tratan la vertiente filológica con gran pasión y hasta con burla hacia los Académicos españoles.
La palabra hallaca aparece en el Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Maestro Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560 como voz quechua y se refiere a “un pollo tierno de ave, generalmente, antes que tenga plumas”.
Poco tiempo antes, en 1538, en el juicio de residencia contra el gobernador Ambrosio de Alfinger, llevado a cabo en Coro por el Dr. Nicolás Navarro, se acusó de crueldad a Luis González de Leyva, teniente general y alcalde mayor de Maracaibo pues hizo atar a un palo al soldado Francisco de San Martín “y le mandó colgar del pescuezo dos hallacas de maíz… porque cogió a unos indios unos ovillos de hilo de algodón y unas ahuyamas para comer”. Una vez impuesto hallaca en lugar de tamal, es natural que se haya generalizado hallaquita para el tamal más pequeño, sin guiso, que se acostumbra envolver en hojas de maíz. Sin embargo, hay también hallaquitas de chicharrón, de queso, o de jojoto, y Tulio Febres Cordero, en su Cocina criolla, ha dado una receta para hacer hallaquitas de agua, con carne de res y de cochino.
A mediados del siglo, la voz ya había escalado las alturas andinas. El 14 de diciembre de 1858 una crónica humorística de La Abeja, de Mérida, anuncia la proximidad de los bollos navideños, a los que llaman gratos hallacos: «Puesto que los bollos rígidos son tan sólo hallacas machos».
Hacia la misma época, en las Navidades de 1859, se reunía en Caracas un grupo de personas para comer en buena compañía unas suculentas hallacas de gallina. En el preludio de la sesión gastronómica, Juan Vicente González, con un encendido discurso (El Monitor Industrial, 4 de enero de 1860), exaltó las bellezas de su plato preferido, «de fragancia heliotrópica», al que consideraba ambrosía, y lanzó al ruedo una etimología, indudablemente humorística: hallar + arca.
El etimologismo de los aficionados generalizó desde entonces la ll. Contra esa ll y esa etimología reaccionó Adolfo Ernst en 1885 (La Opinión Nacional, Caracas, 31 de diciembre). Defendió la grafía ayaca, apoyado en un tupí-guaraní ayuá o ayá, revolver, mezclar, confundir, del que se había formado un sustantivo ayuacá, lo mezclado o revuelto, o ayayucá, cosa o substancia amasada. Ernst era un notable naturalista, pero sus etimologías no se pueden tomar en serio, aunque, como hemos visto, no es descartable el origen tupí-guaraní.
En ese tiempo Bolet Peraza hace también el elogio de la hallaca, en su evocación del viejo mercado de Caracas, instalado frente a la Catedral y la Casa de Gobierno, junto a las populares arepas de chicharrón «se vendían —dice—las imponderables hallacas, especie de paquetitos envueltos en la hoja del banano [Bolet Peraza eludía el nombre popular de cambur], dentro de la cual se guarda, cobijado por telliz de masa, el guiso sin par; sabrosísimo manjar que no conocieron ni cataron los dioses del Olimpo, por lo que no pudieron continuar siendo inmortales». Cuando escribía Ernst, la hallaca no era todavía plato nacional».
En el año 1962 Arturo Uslar Pietri escribió su famoso ensayo: La Hayaca como manual de historia, recopilado en el libro «Del hacer y deshacer de Venezuela». Para el autor, el pastel navideño se escribe con «Y » y no «ll «. Afirma Arturo Uslar Pietri que «hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epitome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones.» En todo caso, más allá de la etimología y las discusiones ortográficas sobre el vocablo. La hallaca, es la expresión más visible del mestizaje del venezolano.
Cada ingrediente tiene sus raíces en ese encuentro de culturas que describe nuestra venezolanidad. La hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas… todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.
DesdeLaPlaza.com/Rómulo Hidalgo
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Bibliografía consultada:
Hallaca por Ángel Rosenblat. La Biblioteca de Ángel Rosenblat, Tomo I.
Estudios sobre el habla de Venezuela, Buenas y malas palabras, Caracas: Monte Ávila 1987. Publicado originalmente en “La vida de las palabras” Periscopio, Caracas, N° 6, 1952.